Risotto de espárragos con mayonesa de ajo asado y reggiano
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Ingredientes
2 L de consomé de vegetales+ 300 g de espárragos frescos cortados por mitad
250 g de queso parmesano reggiano rallado.
250 g de arroz arborio
120 ml de vino blanco
200 g de puntas de espárragos frescos
150 g de cebolla, en brunoise
150 g de puerro, en brunoise
50 g de mantequilla con sal
20 ml de AOV
5 g de sal
3 g de pimienta
Mayonesa de ajo asado
150 ml de AOV + 30 ml para asar el ajo
60 ml de yema de huevo (3)
50 g de ajo asado
80 ml de jugo de limón
5 g de mostaza
5 g de sal + 2 g para asar el ajo
3 g de pimienta
Paso a paso
Mayonesa
En un molde para hornear, con papel aluminio asar a 250•F/ 120•C por 25 minutos la cabeza de ajo cortada en la punta con 30 ml de AOV y sal, pasado el tiempo, ejercer presión para retirar el ajo asado y hacer la mayonesa.
En una licuadora a velocidad alta, procesar las yemas de huevo, ajo asado, mostaza, jugo de limón.
Incorporar AOV en forma de hilo el hasta lograr una emulsión, añadir sal y pimienta continuar procesando hasta lograr la mayonesa.
Risotto
En una olla a fuego medio hervir con el consomé de vegetales los espárragos hasta ablandar, licuar a velocidad media y colar hasta obtener una crema libre de grumos.
En una cacerola a fuego bajo con AOV sofreír por 10 minutos la cebolla y el puerro, agregar el arroz, sal y pimienta.
Desglasar con vino blanco e incorporar la crema de espárragos, en la medida que la cocción del arroz lo vaya requiriendo, añadir nuevamente hasta que el grano de arroz esté cocido.
Agregar mantequilla, mezclar e incorporar mayonesa de ajo asado y reggiano; coronar con espárragos asados.
Nota
Receta para 6 personas
AOV: Aceite de Oliva Virgen.
fotografía: @playmediave